不同食盐浓度下白菜泡菜的乳酸菌数及理化指标变化

摘要 以大白菜为主要原料制作泡菜,研究30～ 50 g/L低食盐浓度下自然发酵泡菜的乳酸菌数及理化指标的变化.结果表明:发酵过程中,乳酸菌数前期呈上升趋势,发酵第10天达到最大值,之后呈下降趋势;泡菜的总糖和总氨基氮含量均略微上升后迅速下降,并于发酵第9天后趋于平衡;同时,乳酸菌的产酸作用使pH下降,第9天后保持稳定.发酵过程中,3种盐浓度泡菜的亚硝酸盐含量均为先增加达到峰值后再降低;发酵9～12d后泡菜的亚硝酸盐含量下降平缓,最后趋于稳定,且均低于国家限量标准.3种盐浓度下的泡菜相比,40 g/L盐的泡菜在发酵后期泡菜卤pH适中,泡菜成味适度,酸甜可口,咀嚼性最好,感官评定得分最高