花青素调控大豆蛋白体外消化性能及抗氧化性研究

摘要 为探究大豆分离蛋白(soy protein isolate, SPI)-花青素复合物在共价/非共价作用机制下的体外消化性能及抗氧化性,分析互作方式与互作强度的联系。采用复合物分子量分布、结合率指标分析SPI与花青素的互作强度;采用复合物消化产物的分子量分布、水解度指标对比研究共价/非共价作用对蛋白体外消化性能的影响;采用2种抗氧化测定方法(ABTS法、DPPH法)评价复合物的抗氧化性。结果表明:SPI与花青素在共价作用机制下结合率显著高于非共价,且有大分子衍生物生成;与SPI消化产物相比,共价机制下复合物消化产物的水解度与分子量<10 kDa组分的百分比均升高,而非共价机制下则降低;ABTS法、DPPH法均表明复合物抗氧化性优于SPI,且共价机制下抗氧化性较非共价更强