转谷氨酰胺酶对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响

摘要 研究了不同浓度的转谷氨酰胺酶(简称TGase)对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响.结果表明,在鳙鱼鱼糜中添加不同浓度的TGase,均可使其凝胶的破断强度、凹陷深度、凝胶强度及持水性增加,而对其颜色、白度无影响;酶的最佳浓度为0.5%, 在此浓度下,鱼糜的凝胶强度为2130.9 g*cm,是对照样的4倍多;通过对SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳及溶解度的分析表明,TGase可催化鳙鱼鱼糜中的肌球蛋白重链(MHC)形成共价交联键.电镜分析则表明,TGase的加入可使鳙鱼鱼糜形成致密、均匀的凝胶网络结构