凝乳粒的pH值对融化干酪品质的影响

摘要 研究了凝乳粒的pH值对融化干酪的品质的影响.通过对融化干酪主要成分、感官评价、质构分析和微观结构的测定,比较了凝乳粒pH值为6.0、5.8、5.6、5.4、5.2对融化干酪品质的影响.结果表明:随着pH值的降低,融化干酪的脂肪含量和蛋白质含量逐渐减少,含水率增加;凝乳粒pH值为5.6时,切面光滑平整、组织状态均一、口感细腻;具有最高的恢复性,硬度适中,较低的咀嚼度、胶着性、黏聚性和弹性;融化干酪的网络结构更加密实,质地均匀,融化干酪整个体系有最佳的乳化效果