冷却牛肉中沙门氏菌生长预测模型的建立和验证

摘要 建立了恒温条件下牛肉中沙门氏菌的生长动力学模型,准确掌握并及时预报沙门氏菌的生长情况,为冷却牛肉生产过程中该菌的控制提供有效的手段.将不同血清型的沙门氏菌混合菌株(以下简称沙门氏菌)接种到无污染的冷却牛肉表面,分别置于0、4、7、10、15和20℃恒温条件下贮藏并计数,采用Linear方程或修正的Gompertz方程拟合一级模型,并采用Ratkowsy平方根方程拟合二级模型.最后分别在恒温和波动温度下对模型进行验证.修正的Gompertz方程能较好地描述沙门氏菌在4～20℃贮藏条件下的生长动态(R2均大于0.99),而在0℃下则适用Linear方程拟合.采用平方根模型构建的沙门氏菌预测二级模型,表明温度对最大比生长速率(μmax)和迟滞期(λ)均呈现良好的线性关系(R2均大于0.96).用贮藏在9℃、12℃和波动温度下沙门氏菌的生长实验值进行验证,偏差度分别为0.913、0.997、0.889,准确度分别为1.118、1.019、1.147.该预测模型能有效预测4～ 20℃条件下沙门氏菌在冷却牛肉中的生长情况