顶空固相微萃取-气质联用法结合电子鼻分析鱼精蛋白对草鱼片挥发性气味的影响

摘要 采用5.0g/L的鱼精蛋白溶液对草鱼片进行浸泡处理,并通过顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)及电子鼻对4℃贮藏过程中的样品进行挥发性气味检测.结果表明:HS-SPME-GC-MS法共检出挥发性物质132种,其中主要为醛类及醇类物质.在贮藏期内,对照组中醛类及醇类物质含量逐渐增高,酯类物质先增高后降低,酸类及其他类物质呈现较大波动.而处理组中醛类物质不断增加、醇类物质及酯类物质均呈现先降低后增高的趋势,且醇类、醛类及酯类物质的含量均低于对照组.电子鼻检测结果表明,贮藏后期处理组的响应值明显低于对照组.实验结果表明,鱼精蛋白处理能够在一定程度上延缓草鱼的风味劣变