超高压处理对鲜毛肚的杀菌效果及品质的影响

摘要 以鲜毛肚为原料,研究不同超高压处理压力和时间对鲜毛肚杀菌效果及品质的影响。实验采用超高压处理条件为200~600 MPa、0~14 min。当处理压力为400 MPa,处理时间为12 min的条件下,鲜毛肚中的菌落总数显著减少,剪切力最低;L*、a*值与未处理相比无显著性差异(P>0.05),表明超高压处理对颜色影响较小。经过400 MPa-12 min处理后,鲜毛肚在4 ℃的条件下贮藏12 d后,菌落总数未超过1×104 CFU/g,符合鲜肉的一般建议标准。在贮藏期间,剪切力与颜色无显著性变化(P>0.05)。因此,超高压杀菌技术是一种可行的延长鲜毛肚保质期的杀菌方法