泡渍豇豆脆性的质构仪检测方法

摘要 目的：建立客观反映四川传统泡菜—泡渍豇豆脆性的质构仪检测方法。方法：以TA.XT Plus型质构仪的穿刺模式进行脆性检测，仪器参数为：P/2N-2 mm不锈钢针形探头、测前速度1.0 mm/s、测试速度3.0 mm/s、测后速度10.0 mm/s、测试距离6 mm、触发力3 g、数据采集率400 pps、测试温度为常温、测试部位为豇豆无籽部位，以“咀嚼性”为检测指标。结果：“咀嚼性”的数值变化可以客观的反映泡渍豇豆的脆性大小。对不同脆性的泡渍豇豆的检测数据集中在100~500 g?sec之间，检测结果与感官评价一致，并能客观的量化泡渍豇豆脆性大小。结论：该脆性质构检测方法客观性强，灵敏度高，稳定性好，可以满足泡渍豇豆脆性定量检测的需要