Fizikalno-kemijska svojstva, mazivost i prihvatljivost krem sira sa sni？enim udjelom natrija

Sa？etak Istra？ivanje je provedeno kako bi se istra？ila mogu？nost smanjenja natrija u krem siru, djelomi？nom redukcijom odnosno zamjenom natrija pomo？u kalijevih soli. Preliminarnim ispitivanjem odabrana su 4 na？ina soljenja: 100 % NaCl (kontrola), NaCl sni？en na 65 % (T1), 35 % NaCl-a zamijenjeno KCl-om (T2), i mje？avina soli Salut？ na bazi KCl-a koja sadr？i i tvari za prikrivanje stranih okusa (T3). Istra？ivanjem su ispitivana fizikalno-kemijska svojstva, boja, mazivost, prihvatljivost, kao i stupanj intenziteta specifi？nih svojstava krem sira sa sni？enim udjelom natrija. Sni？avanje udjela natrija nije utjecalo na udio proteina, mlije？ne masti i vode, aktivitet vode, kiselost i boju krem sira (P>0,05). Me？utim, redukcija natrija je zna？ajno utjecala na mineralni sastav, mazivost i senzorska svojstva. Primjena mje？avina soli na bazi kalija zna？ajno pove？ava vrijednost omjera K:Na. Sirevi koji su sadr？avali mje？avinu soli Salut？ od potro？a？a su dobili ocjene najbli？e kontrolnom siru, u usporedbi s ostalim zamjenama. Ovo istra？ivanje pokazuje da je mogu？e smanjenje udjela natrija u krem siru za 35 % primjenom nutritivno vrijednih mje？avina soli na bazi kalija, bez naru？avanja prihvatljivosti proizvoda