Karakterizacija prevelog sira, tradicionalnog hrvatskog su？enog kiselinskog sira

Sa？etak Cilj ovog rada bio je utvrditi fizikalno-kemijski sastav i mikrobiolo？ke karakteristike prevelog sira, hrvatskog su？enog kiselinskog sira, te fizikalno-kemijski sastav i higijensku kvalitetu mlijeka za sirenje. Za potrebe istra？ivanja proizvedeno je 35 uzoraka prevelog sira prikupljenih na 18 obiteljskih gospodarstava. Istra？ivanja su pokazala da je higijenska kvaliteta mlijeka djelomi？no zadovoljavaju？a, odnosno da 51,42% i 17,14% uzoraka mlijeka imaju ukupan broj bakterija i broj somatskih stanica iznad dopu？tenih vrijednosti (> 300,00 i > 400,000？mL-1). Prema ukupnom sadr？aju suhe tvari, preveli sir pripada skupini mekih sireva, a prema sadr？aju masti u suhoj tvari mo？e se klasificirati kao masni sir. Zbog nestandardiziranih tehnolo？kih postupaka, uglavnom tijekom obiranja mlije？ne masti (vrhnja), soljenja i su？enja, rezultati analize pokazali su zna？ajnu varijabilnost u fizikalno-kemijskom sastavu prevelog sira i vrhnja. Prisutnost kvasaca i plijesni te bakterije Staphylococcus aureus utvr？ena je u 22,86% i 11,43% uzoraka sira, ？to ukazuje na potrebu pobolj？anja i odr？avanja higijenskih uvjeta tijekom procesa proizvodnje