玉米蛋白水解物对大豆油水包油乳状液物理化学 稳定性及体外消化的影响

以D500 nm和TBARS为指标分别考察玉米蛋白水解物对吐温20-壳聚糖双层膜O/W乳状液在4、25、 37 ℃ 下贮藏7 d过程中物理和氧化稳定性的影响。以脂肪酸的释放量为指标，通过静态胃-肠消化和动态胃-肠消化体外模拟模型考察玉米蛋白水解物对吐温20-壳聚糖双层膜乳状液脂肪消化的影响。结果表明，尽管玉米蛋白水解物(2.5～10.0 mg/mL)降低了乳状液的物理稳定性，但是并未降低乳状液的氧化稳定性。玉米蛋白水解物促进了乳状液中脂肪的消化，乳状液中脂肪在动态胃-肠消化模型中的消化速率和程度低于在静态胃-肠消化模型中。说明玉米蛋白水解物可以改善乳状液中脂肪的氧化和消化