饲养方式对苏尼特羊肉挥发性风味成分和脂肪酸组成的影响

选择舍饲、放牧2 种饲养方式下12 只12 月龄的苏尼特羊背最长肌为实验材料，采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术测定挥发性风味物质和脂肪酸成分，实时荧光定量聚合酶链式反应方法测定脂肪代谢相关调控基因表达量，探究饲养方式对苏尼特羊肉风味和脂肪酸组成的影响。结果表明：羊肉中主要挥发性化合物为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮，其中舍饲羊中壬醛含量显著高于放牧羊（P＜0.05），1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮含量显著低于放牧羊（P＜0.05）；脂肪酸中棕榈酸、硬脂酸和油酸占比较大，放牧羊肉中的硬脂酸含量显著高于舍饲组（P＜0.05）；放牧组脂肪氧合酶基因（lipoxygenase，LOX）表达量显著高于舍饲组（P＜0.05），乙酰辅酶A羧化酶基因（acetyl-CoA carboxylase，ACC）和过氧化物酶体增殖物激活受体γ基因（peroxisome proliferator-activated receptor γ，PPARγ）表达量高于舍饲组（P＞0.05）。整体上，由于放牧羊中PPARγ和ACC基因的较高表达量，使得羊肉中合成并沉积了更多的脂肪酸，并激活了LOX基因的高表达，促使脂肪酸氧化生成大量醛、醇类挥发性物质，赋予了放牧羊肉优异的风味品质