原味沙拉酱的营养评价与关键风味成分分析

为明确原味沙拉酱的营养与风味品质，以原味沙拉酱为研究对象，采用常规的营养成分分析方法和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，对原味沙拉酱的营养成分和挥发性成分进行分析，并通过感觉阈值，运用相对气味活度法评价挥发性气味成分对总体风味的影响程度。结果显示：原味沙拉酱的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪质量分数分别为17.70%、1.77%、2.67%和76.26%；原味沙拉酱中的必需氨基酸质量分数为34.58%，必需氨基酸含量丰富，必需氨基酸指数为0.77，说明其蛋白为可用的蛋白食物源；原味沙拉酱脂肪酸中含量最高为油酸，不饱和脂肪酸含量较为丰富；其呈鲜味氨基酸主要为谷氨酸和天冬氨酸，占氨基酸总量的63.94%；矿物质元素中Na含量最高，达7.56 mg/g；在原味沙拉酱中共检测出35 种挥发性成分，其关键气味物质主要为乙酸、苯乙醛、壬醛、十一醛、肉豆蔻醛、乙酸乙酯和异硫氰酸异丁酯