不同地域特色熏鸡非盐呈味物质比较分析

为探明市售熏鸡的滋味呈味物质差异，对我国不同地域特色熏鸡产品的滋味物质进行综合评价。选取6 种具有不同地域特色的代表性品牌熏鸡为研究对象，对其游离氨基酸和核苷酸进行分析，利用滋味活性值和等鲜浓度（equivalent umami concentrations，EUC）值评价滋味物质的呈味作用和鲜味强度，通过电子舌评价不同熏鸡间的滋味轮廓差异。结果表明：6 种不同地域特色熏鸡的游离氨基酸、核苷酸含量及味觉特征存在显著差异（P＜0.05）；谷氨酸和5’-肌苷酸（5’-inosinic acid，5’-IMP）是熏鸡中主要的鲜味物质；6 种熏鸡的EUC值在0.56%～16.08%范围内；电子舌结果表明鲜味和丰富性是熏鸡重要的味觉特征，其中，聊城熏鸡的丰富性特征最强，藤桥熏鸡的鲜味特征最强。综上，谷氨酸和5’-IMP是熏鸡中主要的鲜味物质，鲜味是熏鸡最主要的呈味特征，鲜味物质的差异可能与当地饮食文化和消费习惯有关