超高压对鸡肉肌原纤维蛋白-MgCl2凝胶特性的影响

在低盐条件下（2.3% NaCl），以含有质量分数0.3% MgCl2的鸡肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein， MP）混合体系（MP-MgCl2）为研究对象，室温下（20～25 ℃）考察超高压处理（high pressure processing， HPP）（100～400 MPa，10 min）对混合体系凝胶硬度和保水性（water holding capacity，WHC）的影响， 并通过对该混合体系流变特性、横向弛豫时间及凝胶微结构分析，探讨其凝胶特性的变化机制。结果表明： 100～400 MPa的HPP可显著提高凝胶的硬度和WHC（P＜0.05），且300 MPa是改善其凝胶硬度的合适压力；HPP 通过增加MP-MgCl2混合体系的储能模量（G’），缩短自旋-自旋弛豫时间T22和T23，促进凝胶形成交联、密实的多孔 网络结构，进而改善混合体系凝胶的特性