不同处理方法对草菇呈味物质释放的影响

以草菇子实体为研究对象，以可溶性糖及糖醇、有机酸、5’-核苷酸、游离氨基酸组成和含量、分子质量分布为指标，研究常压蒸煮、高压蒸煮和酶解3?种处理方法对草菇呈味物质释放的影响，结果表明：常压蒸煮制备液可溶性糖及糖醇的总量显著降低，高压蒸煮制备液可溶性糖及糖醇的总量和原液基本相同，而酶解作用显著地提高了样品中可溶性糖的含量；和原液相比，常压蒸煮和高压蒸煮提取后有机酸总量显著增加，而复合酶解制备液有机酸总量显著降低；3?种处理方法作用后的游离氨基酸总量都有所增加，以高压蒸煮增加最显著，同时高压蒸煮制备液的鲜味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸的含量均显著增加；常压蒸煮和高压蒸煮制备后，大于3?000?Da组分的含量有所减少，高压蒸煮制备液中小于3?000?Da的组分含量最多，是制备呈味肽的重要来源。因此，不同处理方法对草菇呈味物质的释放有着明显差异，可以根据所需要的呈味物质采用不同的处理方法