干酪介电特性与成熟期及成熟度相关性分析

以半硬质契达干酪为研究对象，对同一加工样品在9 ℃贮存成熟，分别对成熟期0、15、30、45、60、90、120、150、180 d的干酪样品进行了介电特性和成熟度指标的测定，包括干酪样品总氮（total nitrogen，TN）含量、pH 4.6可溶性氮（soluble nitrogen，SN）含量及三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）溶液中SN含量的测定。测试频率选定为500、915、1 500、2 000 MHz，对测试结果进行了统计分析，建立了干酪介电特性与成熟度指标之间的相关性。结果表明：随着成熟期的延长，干酪水分含量略有减少、水分活度明显降低、pH值先降低后升高、成熟度指数pH 4.6-SN/TN和12% TCA-SN/TN均随成熟期延长而增大；介电常数ε’在所选的测试频率下与成熟期和成熟度指数的变化均呈线性相关关系；介电损耗因数ε’’在所选测试频率范围内，随成熟期的延长和成熟度的增大呈现总体下降趋势，与成熟期和成熟度在500 MHz和915 MHz频率条件下线性相关性极显著（P＜0.01），而在高频1 500 MHz和2 000 MHz条件下线性相关性不显著；损耗角正切值变化不明显，表明在测试频率范围介电常数ε’和介电损耗因数ε’’的变化方向一致，同时变化幅度相近