挤压剪切活化对添加耐高温α-淀粉酶脱胚玉米淀粉结构和理化特性的影响

本研究通过偏光显微镜、扫描电子显微镜、热台显微镜、X射线衍射、差示扫描量热分析、傅里叶变换红 外光谱分析等手段，研究原脱胚玉米、挤压脱胚玉米和添加耐高温α-淀粉酶挤压脱胚玉米的淀粉结构及性质变化， 并探究其相互关系，揭示挤压剪切活化对脱胚玉米的淀粉颗粒机械力化学效应。研究表明：与原脱胚玉米和挤压脱 胚玉米相比较，挤压处理对添加耐高温α-淀粉酶脱胚玉米的淀粉结构及性质产生显著影响，酶解力和糊化度增大，碘 蓝值、直链淀粉含量减小。添加耐高温α-淀粉酶挤压脱胚玉米淀粉颗粒形貌破坏，偏光十字破坏，结晶度变小；升温糊 化过程中，焓变降低；挤压使淀粉颗粒的结晶结构破坏，淀粉颗粒发生聚集，破损淀粉颗粒易糊化和裂解