牡蛎酶解工艺参数优化及其产物分析与评价

采用Protemax复合蛋白酶水解牡蛎肉，以水解度为指标，优化酶解时间、加酶量和酶解温度等酶解工艺参数，通过氮溶解指数（nitrogen solubility index，NSI）、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）-NSI、氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数评价酶解产物的溶解性能及营养品质。最优酶解工艺参数为加酶量30?AU/kg、酶解温度55?℃、酶解时间4?h，水解度达到27.28%。酶解液中18?种氨基酸种类齐全，鲜味氨基酸含量丰富，Glu含量最高，必需氨基酸含量占总氨基酸含量的39.5%，必需氨基酸含量丰富，营养价值高。pH值为4.0～7.0时，酶解液的NSI达到83%以上，且TCA-NSI高达88.64%，酶解液具有高溶解性能