魔芋葡甘聚糖对馒头品质的影响

研究魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）对馒头特性的影响，为低血糖指数主食产品的开发提供理论参考，利用质构仪、扫描电子显微镜和感官评价，研究加入0.0%、0.5%、1.0%、1.5%和2.0%?KGM对馒头的感官品质、微观结构、质构特性、老化特性等方面的影响。结果表明：添加KGM后，馒头的层状结构出现断裂，整体的面筋网状结构越来越不明显，可能是因为KGM在面筋网络形成过程中黏附在面筋蛋白表面，破坏蛋白质分子间交联。在本实验条件下发现KGM添加量在0.5%时，感官评分最高，和空白对照组（KGM添加量0.0%）相比差别不明显，表明可以在馒头当中添加0.5%?KGM制作低血糖指数的馒头。因此，KGM的添加改变了馒头的感官品质、微观结构、质构特性和老化特性