不同干制方式对新疆哈密大枣香气成分的影响

通过不同干制方式对新疆哈密大枣进行处理，采用顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱联用分析鉴定40?℃干制、45?℃干制、晒干、阴干和鲜枣的香气成分及相对含量，探索不同干制方式对红枣香气成分的影响。结果表明：50/30?μm?DVB/CAR/PDMS纤维头对红枣香气成分的灵敏度最佳，检出的香气成分种类和相对含量也最多，明显优于其他纤维头。5?种红枣样品中共分离出66?种香气成分，主要香气物质种类为醛类、酯类、酸类和酮类。采用主成分分析法对香气物质种类评价结果可知：45?℃干制处理的红枣香气品质最佳，其次是40?℃干制和晒干处理的红枣，阴干处理的样品香气品质最差