大豆球蛋白-花青素Pickering乳液性质

制备大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）与花青素（anthocyanin，ACN）共价复合Pickering乳液。研究不同ACN体积分数下，共价复合颗粒的表面疏水性，Pickering乳液的乳化性与乳化稳定性、流变性质和微观结构。结果显示，当ACN体积分数由0%增加到0.15%时，共价复合颗粒的表面疏水性由18 174降低到8 945；Pickering乳液的乳化性增加了127 m2/g，乳化稳定性增加了近1 倍；同时乳液脂滴状态得到了明显的改善。实验结果证明，乳液呈现类固体特性，表现出典型非牛顿假塑性行为。本研究还发现，随着ACN的添加，SPI-ACN共价复合Pickering乳液呈现出桥接乳液形态，这将为食品行业中开发新型Pickering乳液提供理论参考