不同品种小米蒸煮食味品质评价及比较

为了更好地评价小米的食用品质，本研究以10 种小米为对象，采用模糊感官综合评价以及电子舌技术分析其食味品质，探究不同小米理化特性、蒸煮品质及其相关性。结果表明，‘中谷2号’、‘黄金谷’和‘峰红谷’食味品质最佳，‘赤谷’系列及‘红苗压破车’口感最差。电子舌判别因子分析可以区别分类出不同口感等级的小米粥，与感官评价结果相符。偏最小二乘回归分析建立小米粥感官评价预测模型，其相关系数为0.91。就蒸煮品质而言，‘中谷2号’具有高吸水率、膨胀率、稠度以及黄度值的蒸煮品质特点，反之，‘赤谷’系列及‘红苗压破车’色泽灰暗不明亮，且稠度、固形物含量低。小米粥的食味品质与蛋白质量分数呈极显著负相关（P＜0.01），与颗粒直径、硬度和千粒重呈负相关