空化微射流对生物酶法豆渣蛋白结构影响的拉曼光谱分析

为了研究新型物理改性技术——空化微射流对生物酶法制油豆渣蛋白结构的影响，测定了不同空化微射流处理时间（0、5、10、15?min）下豆渣蛋白的拉曼光谱。结果表明：经空化微射流处理的豆渣蛋白中α-螺旋及β-折叠结构相对含量显著增加（P＜0.05），β-转角及无规卷曲结构相对含量降低；色氨酸和酪氨酸残基处于“暴露态”；二硫键g-g-g和g-g-t模式比例增加，t-g-t模式比例降低。综上所述，空化微射流使豆渣蛋白有序结构增加，提高了其稳定性。本研究结果为生物酶法制油豆渣的开发利用提供一定的参考依据