烟熏时间对培根杂环胺含量及产品品质的影响

本实验以培根为对象，研究烟熏时间对培根品质和杂环胺含量的影响。将腌制好的猪肋腹肉放入烟熏炉中，在45～50?℃下分别烟熏0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0?h，测定烟熏过程中杂环芳香胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）含量和产品品质等指标的变化情况。结果表明，较长的烟熏时间会导致产品中非极性HAAs含量显著增大（P＜0.05）；而极性HAAs先显著增大（P＜0.05）后减小，且在烟熏1?h时达到最大值。色差结果表明，亮度（L*值）先显著减小后显著增大（P＜0.05），而红度（a*值）和黄度（b*值）先显著增大后显著减小（P＜0.05）。此外，产品的水分含量和水分活度均随着烟熏时间的延长而显著降低（P＜0.05），而pH值、羰基含量和硫代巴比妥酸反应产物值均显著增大（P＜0.05）。低场核磁共振结果显示，随着烟熏时间的延长T2b弛豫时间无显著差异（P＞0.05），而T21和T22弛豫时间显著降低（P＜0.05），表明烟熏导致了产品中水分分布的变化。总之，烟熏时间能显著影响培根HAAs含量及食用品质