绿原酸对不同加热方式的草鱼品质的影响

以草鱼为原料，以质构变化、加热损失、颜色变化、杂环胺形成量为指标，研究加工方法（炉烤、煎烤、油炸、炭烤）、绿原酸添加量（0.015%、0.030%、0.045%）对草鱼品质的影响。结果表明，添加绿原酸的实验组与对照组相比，硬度、弹性提高（P＜0.05），咀嚼性没有显著影响（P＞0.05），加热损失减少，L*值、a*值下降，b*值上升（P＜0.05）。在这些加工方法中油炸对改善草鱼肉品质的影响最为明显。添加绿原酸使油炸草鱼肉中杂环胺含量显著下降（P＜0.05）。经过0.015%绿原酸处理的油炸草鱼杂环胺抑制率超过50%，0.045%绿原酸处理的油炸草鱼杂环胺抑制率达到94.85%。结果表明绿原酸可以抑制加工草鱼中杂环胺的形成，改善其色泽、质构、加热损失，为提高加工食品的品质提供了理论依据