γ-kokumi肽及其合成酶γ-谷氨酰转肽酶的研究进展

Kokumi是第6种基本味觉候选之一，添加到食物中能增强味道的浓厚感、饱满感、持续性及协调性，其相关增味产品具有巨大的开发价值和市场前景。Kokumi物质中重要的一类是具有kokumi味的γ-谷氨酰肽，称为γ-kokumi肽，由γ-谷氨酰基及氨基酸/多肽两部分组成，可通过具有转肽活性的γ-谷氨酰转肽酶（γ-glutamyl transpeptidase，GGT）合成。因此，本文对γ-kokumi肽结构特征、食物来源、呈味评价方法、制备方法、GGT结构特征、催化机理及合成γ-kokumi肽的生产应用等方面进行了综述，以期为γ-kokumi肽相关增味产品的开发以及GGT酶法合成提供一定的参考