食盐对调理重组牛肉制品品质及水分分布特性的影响

为探讨不同食盐添加量（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%）对调理重组牛肉制品品质特性的影响， 以碎牛肉为实验原料，经过调理和重组工艺，研究不同食盐添加量对产品的质构特性、黏结强度、色差、水分活 度、弛豫时间以及肌肉微观结构的变化。结果表明，随着食盐添加量的增加，调理重组牛肉制品的水分活度显著降 低，黏结强度显著增强，产品的质构特性得到显著改善（P＜0.05），但是色泽变暗。另外，低场核磁共振分析发 现，增加食盐的添加量，不易流动水含量逐渐增多，自由水含量逐渐减少，产品的保水性逐渐增强。扫描电子显微 镜结果显示，增加食盐的添加量可以使肉块黏结处的三维网络结构越来越致密，提高了产品的保水性和黏结强度。 对产品进行感官评价表明，当食盐添加量为1.5%时，产品品质最好，咸味适中。综合考虑产品品质和感官品质， 确定在调理重组牛肉制品中食盐的最佳添加量为1.5%