基于UPLC-Q-TOF-MS分析酵母对葡萄酒中糖苷态香气物质释放的影响

采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间-质谱法，研究2 种酵母Red Fruit和Zymaflore ST分别在‘北冰红’和‘威代尔’冰酒的发酵过程中，对不同糖苷态香气物质含量的影响，以及瓶储1 年后葡萄酒中糖苷态香气物质含量的变化。结果表明，‘威代尔’冰酒中有更丰富的糖苷态香气物质种类和含量。酵母Red Fruit和Zymaflore ST发酵的‘北冰红’冰酒中，戊糖基-葡萄糖苷类香气物质均略有下降，但酵母Zymaflore ST发酵对己糖基-葡萄糖苷类香气物质影响不显著。酵母Zymaflore ST发酵‘威代尔’冰酒中，戊糖基-葡萄糖苷、己糖基-葡萄糖苷和葡萄糖苷类的香气物质均显著降低，而酵母Red Fruit对糖苷类型的香气物质均无显著影响（己糖基-葡萄糖苷类除外）。瓶储1 年后，‘北冰红’冰酒中各种糖苷态香气物质含量均大幅降低。研究认为，酵母Red Fruit和Zymaflore ST对发酵过程中‘北冰红’糖苷态香气释放影响很小，糖苷态香气释放可能主要在陈酿阶段，而酵母Zymaflore ST发酵较有利于‘威代尔’糖苷态香气的释放。该结果为冰酒的酿造和陈酿工艺设计提供了参考