辐照辅助接枝反应提高大豆蛋白乳液冻融性质

采用辐照技术辅助大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）与麦芽糖（maltose，M）发生接枝反应，进而改善SPI乳液的冻融性质，研究SPI质量分数、m（SPI）∶m（M）、辐照剂量对改性产物的接枝度、褐变程度和乳析指数的影响。结果表明，在SPI质量分数4%、m（SPI）∶m（M）为4∶1和辐照剂量7.5 kGy的条件下，经历1、2、3 次冻融循环后，与SPI相比，改性SPI乳析指数分别降低了23.58%、29.9%和31.2%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果证实SPI与麦芽糖发生接枝反应。改性SPI乳液经过冻融循环的出油率与SPI相比得到明显改善。光学显微镜观察结果也证实优化后的SPI微观结构更稳定。研究表明辐照能够辅助接枝反应，提高大豆蛋白乳液冻融性质，为综合改性技术提供新思路