多酚对猪肉肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响

采用羟自由基氧化体系研究添加不同质量分数多酚化合物——鞣酸（tannic acid，TA）、没食子酸（gallicacid，GA）对猪肉肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响。结果表明：与对照组相比，添加0.05% TA和0.25% GA可显著抑制肌原纤维蛋白中羰基和二聚酪氨酸含量的增加（P＜0.05），提高肌原纤维蛋白的最大热变性温度和凝胶保水性（P＜0.05）。扫描电子显微镜观察表明，不同酚类化合物对肌原纤维蛋白凝胶微观结构影响有显著差异，添加0.05%氧化TA后形成的肌原纤维蛋白凝胶结构更加致密。结论：多酚的添加抑制了肌原纤维蛋白氧化，改善了肌原纤维蛋白的热稳定性、凝胶保水性和凝胶强度