漠斑牙鲆肌肉氨基酸和脂肪酸组成分析与营养品质评价

对人工养殖漠斑牙鲆肌肉进行一般营养组分、氨基酸和脂肪酸组成分析，并对其营养品质进行评价。结果表明：漠斑牙鲆肌肉鲜样中粗蛋白和粗脂肪含量分别为17.74%和3.02%。肌肉粗蛋白中检测出19种氨基酸，其中谷氨酸(120.4mg/g pro)、天冬氨酸(75.4mg/g pro)、甘氨酸(73.6mg/g pro)、亮氨酸(72.3mg/g pro)、赖氨酸(67.8mg/g pro)和精氨酸(63.4mg/g pro)含量较高。依据世界粮农组织/世界卫生组织/联合国大学(FAO/WHO/UNU)必需氨基酸基准模式，10种必需氨基酸评分均大于100，表明漠斑牙鲆肌肉蛋白是氨基酸平衡性较好的优质蛋白。脂肪酸检测结果显示漠斑牙鲆肌肉中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量分别为32.23%、30.79%和27.01%。n-3系列多不饱和脂肪酸中二十碳五烯酸(EPA，C20:5n-3)和二十二碳六烯酸(DHA，C22:6n-3)含量较高，为7.38%和12.07%；n-6系列多不饱和脂肪酸中花生四稀酸(AA，C20:4n-6)含量最高，为4.49%。n-6和n-3系列多不饱和脂肪酸比值为0.35，远低于我国和英国卫生部推荐的4.0最高安全限值