干燥方法对鳗鲞风味成分的影响

采用不同的干燥方法对腌制后的鳗鱼肉进行处理，利用高效液相色谱(high performance liquid chromatography，HPLC)和固相微萃取-气质联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrum，SPME-GC-MS)分析鳗鲞的三磷酸腺苷及其关联化合物、游离氨基酸和挥发性风味成分。冷风干燥工艺样品肌苷酸以及挥发性风味的含量比其他干燥工艺样品高，分别为10.94μmol/g和55.56%，而游离氨基酸含量则最低，可最大限度保证营养成分和风味品质。鳗鲞干燥最适条件为冷风干燥方式、温度10℃、风速1.5m/s、干燥介质为干燥空气、干燥至水分含量45%