葡萄酒中氨基甲酸乙酯的研究进展

氨基甲酸乙酯是一种广泛存在于葡萄酒等发酵食品中的致癌物质，具有致突变性、多位点致癌性以及免疫抑制性和心率抑制性。本文对葡萄酒中氨基甲酸乙酯的危害、国际限量标准、质量浓度变化、形成机制、影响因素及调控消除手段进行了系统综述，以期为提高我国葡萄酒安全性提供科学依据