薏米全粉的添加对小麦粉加工品质的影响

研究不同添加量（5%、10%、15%、20%和25%）的薏米全粉对小麦粉的粉质特性，拉伸特性、糊化特性以及对馒头的质构和感官评价的影响。结果表明：薏米全粉的添加增加了小麦粉中蛋白质、油脂和灰分的含量。与小麦粉面团相比，薏米全粉不影响小麦粉的形成时间和稳定时间，但在添加量高于15%时弱化度增加显著；添加薏米全粉的面团拉伸能量，延伸性总体上降低，最大拉伸阻力在45?min和135?min差异不显著，拉伸比增加显著。薏米粉的添加显著提高了馒头的硬度、弹性和咀嚼性，显著降低了回复性和内聚性，感官评定与质构硬度和咀嚼性结果一致。随着薏米全粉的添加，口感各个指标总体上降低，但是5%～10%的薏米全粉添加量对馒头感官评价影响不大，并且少量薏米所产生的气味更受人喜爱。结合上述因素，考虑到对面团流变特性、糊化特性和馒头品质的影响，小麦粉中添加10%的薏米全粉较为合适