脂肪酸对米饭食味的影响

研究脂肪酸对米饭食味的作用，以垦育38号为原料，采用米饭硬度黏度仪、气相色谱-质谱联用仪及快速黏度分析仪等测定添加油酸、亚油酸对米饭的质构特性、挥发性风味化合物及淀粉糊化特性的影响。结果表明，在1%～3%添加量范围内，随脂肪酸添加量的增加，油酸、亚油酸与大米淀粉形成的淀粉-脂质复合物增多，米饭的硬度分别升高了9.02%～30.97%、12.45%～29.10%，黏度分别降低了23.28%～53.44%、11.64%～30.17%；与亚油酸相比，油酸分子更易与大米淀粉形成复合物，对米饭黏度的降低作用更显著。添加油酸和亚油酸可显著提高大米淀粉的最终黏度和回生值，使最终黏度由198.88 RVU分别升至232.21 RVU和237.96 RVU，回生值由59.04 RVU分别升至126.96 RVU和90.96 RVU。与亚油酸相比，油酸对大米淀粉糊化特性和米饭挥发性风味化合物的作用更显著