超声处理对马铃薯淀粉结构特性及理化性质的影响

为了研究超声对马铃薯淀粉微观结构及理化性质的影响，以马铃薯淀粉为原料，通过扫描电子显微镜、激 光共聚焦显微镜、X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热法、快速黏度分析、偏光显微镜观察等方法， 研究了超声对马铃薯淀粉微观结构及理化性质的影响，揭示超声对马铃薯淀粉的机械力化学效应。结果表明：由于 马铃薯淀粉颗粒内部“狭长的脐点区”结构比较疏松，超声处理对马铃薯淀粉可产生显著机械力化学效应；随着超 声时间延长，马铃薯淀粉颗粒内部依次经过受力阶段、聚集阶段、团聚阶段；同时由于超声处理引起了马铃薯淀粉 颗粒结构变化，故导致了马铃薯淀粉理化性质显著变化