β-乳球蛋白与黑米花色苷的相互作用

从荧光光谱、同步荧光光谱、紫外-可见光谱、抗氧化能力和分子对接等方面，研究黑米花色苷（blackrice anthocyanin，BRA）与β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）在模拟生理条件下的相互作用。结果显示，BRA对β-LG具有较强的荧光猝灭，猝灭方式为静态猝灭，说明二者发生相互结合，同时计算了结合位点数和结合常数，热力学参数表明疏水作用力为其主要的作用力；根据非辐射能量转移理论，结合距离r为3.14 nm。同步荧光光谱结果显示，BRA与β-LG的相互作用影响乳球蛋白的构象，但不影响色氨酸和酪氨酸的微环境；分子对接结果显示BRA中的主要成分矢车菊-3-O-葡萄糖苷与β-LG的结合主要是疏水作用力，该结果与热力学参数分析结果相一致