黄酒浸米水中细菌群落结构及优势菌代谢分析

为了探讨浸米水微生物对黄酒工艺和品质的影响，采用Illumina高通量测序技术全面分析黄酒浸米水中细 菌群落结构，结果表明：从属分类水平上分析，乳酸菌属为浸米水中优势细菌，其丰度含量占比为60.67%，乳酸菌 属中57.4%的为植物乳杆菌，21.1%的为短乳杆菌。因此，从实验室黄酒细菌菌库中选取植物乳杆菌和短乳杆菌等 7 种不同细菌，采用离子色谱法和气相色谱-质谱法法分别测定其发酵液中酸类物质含量，结果表明：植物乳杆菌 L4产酸能力最强，达到9.96 g/L，且主要为口感爽净的乳酸、苹果酸和柠檬酸，而刺激性酸（乙酸）和臭味酸（丁 酸、异戊酸和庚酸）含量很少，不挥发酸/挥发酸质量浓度比高达11.89，其口感和气味明显优于其他菌株