等电点沉淀提取蛋白和漂洗鱼糜蛋白的高温胶凝特性

研究不同加热温度（100、110、120 ℃）和时间（15、30、60 min）对等电点沉淀法（isoelectric solubilization precipitation，ISP）提取蛋白与漂洗鱼糜蛋白高温胶凝特性的影响，以白鲢为原料，分别测定凝胶强度、持水性、色泽、化学作用力、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳。结果表明，ISP蛋白凝胶的破断力低于漂洗蛋白凝胶，凹陷深度高于漂洗蛋白凝胶。漂洗蛋白凝胶和ISP蛋白凝胶获得最高凝胶强度的热处理温度分别为110 ℃和100 ℃。随着加热时间的延长，凝胶的破断力和凹陷深度降低。ISP蛋白凝胶的持水性不受热处理条件的影响，而漂洗蛋白凝胶的持水性随加热时间的延长而降低，ISP蛋白凝胶的持水性低于漂洗蛋白凝胶。漂洗蛋白凝胶的亮度值（L*）和白度值（W）高于ISP蛋白凝胶，随着加热时间的延长，漂洗蛋白凝胶的L*值和W值呈下降趋势，而ISP蛋白凝胶的L*值和W值呈上升趋势。高温处理过程中，ISP蛋白凝胶和漂洗蛋白凝胶的离子键和氢键含量呈先上升后下降趋势，而疏水相互作用和总巯基含量整体呈下降趋势；漂洗蛋白凝胶和ISP蛋白凝胶的肌球蛋白重链条带消失，肌动蛋白和原肌球蛋白等蛋白条带强度逐渐下降