蛋白溶出与变性结合消减虾仁致敏性

以南美白对虾虾仁为原料，采用高压下蛋白溶出与变性相结合的方法消减虾仁致敏性。在室温下采用不 同压力（0.1～900.0 MPa）处理虾仁，确定适合虾仁蛋白溶出和变性的压力条件，并以虾仁蛋白致敏性的消减效果 为指标确定虾仁的处理条件。结果显示，在200.0 MPa下保压处理30 min，有利于虾仁蛋白的溶出；当压力大于等 于500.0 MPa时，可引起虾仁蛋白的变性；当压力在600.0 MPa时，虾仁蛋白的致敏性最小。将虾仁在200.0 MPa下 处理30 min后，再用600.0 MPa处理30 min，虾仁的致敏性消减率大于80%。因此，高压处理可消减虾仁的致敏性， 采用适合蛋白溶出与变性相结合的压力处理，能够提高虾仁致敏性消减效果