冻融循环对大菱鲆不同部位肌肉品质的影响

为了探究冻融循环对大菱鲆品质的影响，将大菱鲆分为上背、下背、上腹和下腹4 个部位，分别对其进行不同次数的冷冻、解冻实验，以pH值、解冻损失、蒸制质量损失、剪切力、质构特性和水分子状态变化为指标进行研究。结果表明：在冻融循环过程中，大菱鲆不同部位肌肉pH值呈现先上升后下降趋势，第1次冻融循环后pH值最高；随着冻融循环次数的增加，解冻、蒸制质量损失率和解冻液、蒸制液中粗蛋白和粗多糖损失量明显增加，经5 次冻融循环后，上背解冻质量损失率最小，下腹最大，分别为18.54%和23.85%；下背蒸制质量损失率最小，上腹最大，分别为31.32%和32.66%；各部位肌肉硬度、胶着性和咀嚼性逐渐增加，弹性减小，剪切力明显下降。T2弛豫时间测定结果显示：在冻融过程中，不同部位结合水的量几乎没有变化，自由水的量呈下降趋势，其中上背部自由水的信号量下降最明显，由45.43下降到19.36。因此，冻融循环明显降低了大菱鲆肌肉品质，冻融循环次数越多，大菱鲆肌肉品质越差