γ-氨基丁酸对双孢蘑菇贮藏品质的影响

为了探讨γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）处理对双孢蘑菇贮藏品质的影响，研究了不同浓度 GABA处理不同时间对双孢蘑菇冷藏（4 ℃、相对湿度85%）期间质量损失率、硬度和颜色的影响，确定适宜的 GABA处理条件，同时研究了适宜条件GABA处理对冷藏双孢蘑菇总酚、抗坏血酸含量以及多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（peroxidase，POD）、苯丙氨酸解氨酶（phenylalnine ammonialyase，PAL）活 力的影响。结果表明，GABA处理能够降低双孢蘑菇的质量损失率、较好地保持其硬度和颜色；其中5 mmol/L GABA处理5 min的保鲜效果最好，在此条件下，冷藏12 d后双孢蘑菇的质量损失率比对照组低44.76%、硬度和L*值分 别比对照组高28.54%和9.41%。同时适宜条件GABA处理能促进双孢蘑菇总酚和抗坏血酸的积累、降低PPO和POD 的活力以及提高PAL的活力。因此，GABA处理较好地保持了双孢蘑菇的贮藏品质，延长了贮藏时间