白猪肉与黑猪肉热反应香精中香气物质分析鉴定

以黑猪肉和白猪肉酶解物及氧化脂肪为原料，经热反应制备肉味香精。溶剂辅助蒸发结合气相色谱-质谱联机分析挥发性风味物质，基于保留指数、质谱共鉴定出123?种挥发性化合物，包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、烃类等。相比之下，白猪肉香精中烷基呋喃、脂肪族醛和酸的相对含量较高，黑猪肉香精中含硫化合物、含氮杂环、酯类化合物的相对含量较高，而醇类、酮类化合物的相对含量二者相差不大。采用气相色谱-嗅闻分析，基于质谱、保留指数、气味特征、标准品共鉴定出31?种气味活性化合物，28?种为2?种肉味香精所共有，尤其二甲基三硫、糠硫醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、2-乙基噻吩、（E,E）-2,4-癸二烯醛、（E）-2-癸烯醛、（E）-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮等在两香精中均具有较高稀释因子。但黑猪肉香精中具有高稀释因子的化合物种类多于白猪肉香精，且采用雷达图对强势气味活性化合物比较显示其肉香、脂香化合物的轮廓线大于白猪肉香精，这可能是造成黑猪肉香精香气较浓的原因