超高压处理对柿浆品质的影响

对柿浆真空包装后采用不同压力和时间进行超高压处理，结果表明：随压力上升和时间延长，果浆中细菌 总数逐渐减少，400 MPa、15 min条件即可达到商业无菌要求，处理前后果浆色泽变化不明显；可溶性糖含量、可 溶性固形物含量和可滴定酸含量与对照组相比无显著性差异（P＞0.05）；VC含量随压力升高和时间的延长逐渐降 低，600 MPa、20 min时损失最大，大约损失了8.06%；过氧化物酶活力随压力上升和时间延长逐渐降低，多酚氧化 酶活力也随时间延长而逐渐降低，但随压力增加先上升后下降；多酚含量随压力升高先增加后降低，随时间延长基 本呈增加趋势，400 MPa、20 min时含量最高；经超高压处理后的柿浆抗氧化能力比对照组高，但各处理组间差异 不显著（P＞0.05）；可溶性单宁含量与对照组相比有所上升，但远低于柿子涩味的临界值（2 mg/g）。总之，超高压 处理对柿浆感官品质影响很小，可以较大程度保存柿浆营养成分，提高其抗氧化能力，且处理后未发生返涩现象