OAV和GC-O-MS法分析五香驴肉风味活性物质

采用溶剂辅助风味蒸发法对五香驴肉的挥发性风味物质进行提取，并利用香气活性值（odor activity value，OAV）和气相色谱-嗅闻-质谱（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）联用法确定其风味活性物质。结果表明，共鉴定出48 种挥发性化合物，OAV法和GC-O-MS法分别确定了13 种和21 种风味活性物质。综合2 种方法发现关键性风味物质（OAV大于200或香气强度等于3）包括桉叶油醇、丁香酚、对丙烯基茴香醚、壬醛、2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、麦芽酚