果胶对果胶-麦醇溶蛋白-儿茶素模拟体系稳定性的影响

改善浑浊苹果汁中果胶-蛋白-酚类物质三元复合物的混浊稳定性。在从苹果中提取的果胶中加入儿茶素和麦醇溶蛋白，组成模拟体系，以浊度保留率为指标，分别采用单因素和正交试验研究果胶相对分子质量、果胶酯化度(degree of esterification，DE)、体系pH值对三元复合物稳定性的影响。结果表明：在实验范围内，随果胶相对分子质量的增大、果胶DE值的增加和体系pH值的升高，体系的稳定性均呈先增加后降低的趋势；通过正交试验可知，果胶相对分子质量84700、果胶DE值62.85%、体系pH3.7时，三元复合物的稳定性达到最好，浊度保留率达到最大68.80%