加糖对白肋烟烘焙过程中致香产物的影响

以湖北恩施白肋烟C3F为试材，研究施加葡萄糖、果糖、木糖、核糖、转化糖(蔗糖)和果葡糖浆6种糖液及木糖施加量对白肋烟烘焙后致香产物的影响。结果表明：烘焙过程中，施加糖液能显著促进白肋烟致香产物的生成，果糖及果葡糖浆对提高吡嗪类、呋喃类致香产物含量的效果较佳，尤其是对吡嗪类产物的增加具有显著作用；施加木糖和核糖对增加吡咯类、吡啶类和碳环类致香产物的效果好；木糖施加量为4%时，吡嗪类产物生成量达到最大；木糖施加量6%～8%时，其他类致香产物生成量达到最大。主成分分析结果表明，第1主成分的贡献率为81.39%，反映的指标主要有5–甲基–2糠醛、糠醛、2–乙酰呋喃、1–糠基吡咯、3–羟基吡啶等；第2主成分的贡献率为15.51%，反映的指标主要有糠醛、5–甲基–2糠醛、2–吡咯甲醛、2–乙酰呋喃、丙酮醇等