草莓液氮速冻特性及营养品质的研究

目的 探究草莓的液氮速冻工艺特性。方法 利用自行研制的液氮喷雾式速冻装置，温度设置在?40~?70 ℃之间，以5 ℃为间距进行草莓液氮速冻实验，并检测、分析不同冻结温度条件下的草莓冻结速率、失水率、色差、Vc含量和花青素含量等指标。结果 随着冻结温度的降低，草莓冻结时间缩短，冻结速率由9.75 cm/h提高到20.00 cm/h，但当冻结温度低于?55 ℃时，继续降低冻结温度，其冻结速率增幅减小。随着冻结温度的降低，液氮速冻后草莓的失水率、Vc含量、花青素含量和总酚含量呈现增大趋势，但增幅逐渐变小。结论 液氮速冻草莓采用?55 ℃冻结温度进行速冻时，既可保证草莓快速冻结，又可最大程度地保留草莓的营养品质