低温处理下白玉菇丝氨酸蛋白酶的活性及分子特征

白玉菇(Hypsizygus marmoreus)是真姬菇的白色品种，其营养价值丰富，具有独特的蟹香味。为延长白玉菇的货架期，对其进行低温处理，并研究在贮藏过程中丝氨酸蛋白酶活性及分子特征的变化。研究结果显示，白玉菇在低温(4 ℃)处理下可保鲜5 d，而在常温(25~28 ℃)下保鲜时间则很短(1~2 d)；对白玉菇贮藏过程中丝氨酸蛋白酶的活性及Spr基因表达的研究表明：低温处理下丝氨酸蛋白酶的活性及基因的表达都明显低于对照。研究结果说明，白玉菇的货架期与丝氨酸蛋白酶活性密切相关